A ricetta: U Fegatu Veniziana

C'est Fulettu, avec ses belles photos, qui nous en a donné l'idée:
Le Foie de veau à la vénitienne.

Préparation: 15 mn.
Cuisson: 20 mn.

Pour 6 personnes:
800g de foie de veau
20 cl de madère
2 échalotes
80g de beurre
sel, poivre

Faites-vous couper le foie en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Demandez aussi à votre boucher, s'il est aimable, d'enlever tous les canaux, nerfs et déchets. Détaillez vos tranches en morceaux de 4 cm environ.
Dans deux cuillerées à soupe de beurre fondu dans la poêle, faites revenir le foie jusqu'à ce qu'il soit soit saisi sur toutes ses faces. Retirez-le à l'écumoire, tenez le au chaud sans qu'il continue à cuire.
Dans la poêle ou il a cuit, faites fondre les échalotes finement hachées sans les laisser colorer. Mouillez avec le madère, faites bouillir et réduire d'un tiers, puis ajoutez le foie et le jus qu'il aura laché. faites sauter rapidement, salez, poivrez.
Lorsque la cuisson est terminée (attention, pour être savoureux le foie ne doit être ni trop saisi ni trop cuit !), hors du feu, vous ajoutez votre reste de beurre fragmenté, et vous remuerez jusqu'à ce qu'il soit fondu et qu'il ait velouté la sauce.
Pour accompagner: Rien ne vaut une polenta de maïs, légerement parfumée de parmesan et bien beurrée ou mieux gratinée et découpée en carrés, façon Barbera Maria...