DÉJÀ VENDREDI !

Vendredi, jour de la recette et je n'ai rien de pret !
Je vais demander à B.. un ami gourmet, gourmand et fin cuisinier, dont nous respectons l'anonymat, une de ses préparations favorites. Les chasseurs de plûme seront favorisés.
(Recette à préparer sur deux jours)

SALMIS DE PERDREAUX (ou de pigeon)

Découpez vos perdreaux en quatre.
Preparez une bonne marinade: une quantité suffisante de bon vin rouge, pour couvrir les morceaux de viande que vous y plongerez.
1 oignon (moyen) et 1 échalote émincés, 1 carotte en rondelles, 2 gousses d'ail émincées, 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil), 10 grains de genievre (écrasés), 2 piments de cayenne.
On y ajoute deux bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive et une rasade de vinaigre.
Plongez vos bestioles dans cette marinade et laissez les toute la nuit.
Le lendemain, retirez votre viande et filtrez la marinade. Séparez le vin des oignons, de l'ail, des carottes et des herbes et épices, et reservez le liquide et les ingrédients à part.
Faites revenir à petit feu,dans une cocotte, quelques morceaux de panzetta dans l'huile d'olive ( ou mieux - si vous en avez- dans la graisse de canard) avec les oignons, ail, carotte.... Puis enlevez ces ingrédients et faites revenir vivement les morceaux de perdrix. Ajoutez ensuite une bonne cuillerée de concentré de tomates délayé
dans un verre de marinade et laissez cuire un peu la tomate.
Ajoutez alors un autre verre de marinade et laissez, à petit feu, évaporer presque completement le liquide.
Après avoir salé et saupoudré de farine les morceaux de volatiles, rajoutez deux ou trois verres de marinade, les légumes et épices que vous aviez réservés et la quantité d'eau suffisante pour couvrir vos morceaux.
Laissez cuire à petit feu pendant une heure ( un peu plus si vos perdreaux sont un peu agés...).
Après cuisson, retirez les morceaux de perdrix et filtrez la sauce sur une passoire fine ( qu'on appelle chinois) en pressant bien les résidus pour en extraire les sucs. Si la sauce demande à être épaissie, on peut y ajouter un roux. Pour améliorer encore la sauce, un quart d'heure avant de servir ajoutez donc des cèpes préalablement cuits ou réhydratés.
Vos perdreaux sont prêts à être servis, directement ou disposés sur des canapés ( le must: des tranches de pain de Rutali, toastés et tartinés de mousse de foie gras)
Évidemment, ce n'est pas tout simple, mais si vous chassez vous-mêmes ou si un ami chasseur vous offre des perdrix (si,si ça arrive !) voilà une préparation qui sera à la hauteur du gibier.
Accompagnez d'un bon vin rouge, assez corsé ( Patrimonio ou mieux Coteaux d'Ajaccio ou Président).
Cette recette n'est pas strictement identitaire, que les puristes nous pardonnent, mais au diable le chauvinisme en matière culinaire.
Barbera Maria