La recette du Vendredi

Nos correspondants, très identitaires en termes culinaires, nous ont demandé la recette d'"a trippa pièna".
Nous la donnons bien volontiers, en remarquant simplement que la cuisine est très liée au mode de vie et que cette recette était pratiquée lors de la "tumbera" des cochons dans les familles. Aujourd'hui...

U VENTRU

On prend un estomac de porc, très bien lavé au préalable, dont on ferme l'un des orifices, en le cousant ou le ligaturant avec de la ficelle de ménage. Par l'autre orifice, au moyen d'un entonnoir, on le remplit du mélange suivant:
A un litre de sang du porc, allongé d'un demi-litre d'eau, on ajoute, en mélangeant bien:
3kg d'oignons émincés que l'on aura fait revenir,
3 paquets de blettes blanchies et hachées,
un saladier de "lattarebule", blanchies, hachées,
un saladier de pissenlits blanchis et hachés,
1 céleri blanchi et haché,
2 paquets de menthe hachée,
2 paquets de persil hachés,
2 gousses d'ail écrasées, crues,
"a ciunciula" du cochon (le gras entourant les boyaux) coupée en petits morceaux qu'on aura fait revenir,
Sel et poivre, selon le goùt.
Le mélange introduit dans la panse, on ferme l'orifice comme précedemment, en vérifiant l'absence de fuites.
Pour éviter plus sûrement que la poche n'éclate à la cuisson, il est prudent de l'envelopper dans une chaussette (du type de celles utilisées pour les jambons) et on ficelle le tout comme un rôti.
Cuisson: de 3 à 6 heures dans un grand volume d'eau salée, additionnée de thym, laurier et persil.
On pique de temps en temps la poche avec une aiguille. Quand le sang ne s'écoule plus, "u ventru" est cuit.
On le découpera à table en larges tranches.

C'est très bon.